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Un entremet réalisé pour répondre à une envie de soleil en plein hiver. Le parfum vif et inoubliable du yuzu souligné par la blanche amertume d’un pamplemousse de kalamata trouvé dans une épicerie du quartier. Le tout, accompagné sereinement par un financier au thé vert matcha.  Un soleil levant, chaud et amical.

Ingrédients

& Instructions

Pour le biscuit financier au matcha

  • Beurre fondu: 140 Gr
  • Sucre glace: 160 Gr
  • Farine Mix Pâtisserie sans Gluten (Naturalia ou Schär): 70 Gr
  • Amande poudre: 140 Gr
  • Thé vert matcha en poudre : 15 Gr
  • Œufs: 4

Pour l’insert pamplemousse

  • Pamplemousse : 70 Gr

Pour la mousse au yuzu

  • Lait entier: 100 Gr
  • Gélatine feuille: 6 Gr (3 feuilles)
  • Chocolat blanc: 180 Gr
  • Jus de yuzu: 80 Gr
  • Crème fleurette entière: 350 Gr

1. Biscuit financier au Matcha

-Préchauffer le four à 150°c.

-Mélanger tous les éléments secs (sucre glace, farine, amande poudre, matcha) dans la cuve du batteur.

-Faire fondre à feu doux le beurre et mélanger au batteur avec le mélange sec.

-Ajouter les œufs 1 par 1. Pour cela vous pouvez casser l’œuf dans un ramequin et le verser dans la cuve du batteur. Ça évite les éventuelles coquilles d’œuf. Répéter pour chaque œuf.

-Poser un papier cuisson ou un silpat sur une plaque de cuisson. Puis poser un cercle pâtissier dessus. Verser l’appareil à financier dans un cercle à pâtisserie de Xcm sur une hauteur de 1,5 cm et mettre au four pour 15-20 mn minimum. Le biscuit est cuit quand la pointe d’un couteau en sort propre.

-Refroidir, décercler et mettre le biscuit sur un support qui pourra aller dans le bac de votre congélateur. Remettre le cercle lavé et séché sur le biscuit. Réserver.

2. L’insert pamplemousse

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-Poser un papier cuisson ou un silpat sur un support allant dans votre congélateur. Puis poser un cercle pâtissier de Xcm dessus. Verser l’insert pamplemousse dans ce cercle et bloquer à grand froid.

3. Mousse au yuzu

-Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide.

-Faire une crème fouettée avec la crème liquide. Réserver.

-Fondre le chocolat au micro-ondes (Max : 450 W).
-Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée.
-A la maryse, réaliser une émulsion en 3 fois: verser le lait chaud sur le chocolat en 3 fois, en remuant à la spatule, l’idée étant d’obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le jus de yuzu.
-Incorporer la crème fouettée à la maryse délicatement jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

4. Montage
-Couler à mi-hauteur la mousse yuzu sur le financier matcha. Bloquer au grand froid 8 minutes. Sortez le. Décerclez l’insert pamplemousse et positionnez-le au centre de la mousse au yuzu en appuyant légèrement.

-Couler le reste de la mousse au yuzu up to the top (jusqu’en haut pour les non anglophones). Lisser à la spatule et remettre au grand froid 1 heure minimum.

-L’entremet peut se garder au congélateur assez 1 jour ou 2 (attention aux odeurs, si votre congélateur en a une le dessert va s’en imprégner).

-Le sortir 2 heures minimum avant dégustation. Pour le décercler, soit vous prenez un sèche cheveux pour légèrement réchauffer les parois, soit vous faites glisser la lame d’un couteau le long de la paroi.

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